Recetas


MOLDE DE CAPILLA y ESCALERA





















Receta para tortas y cupcakes
Con una formula obtendrán una torta de tamaño de un tarro de durazno mas 5 cupcakes para traer a clase
MANTECADOS
INGREDIENTES
200 g de manteca a temperatura ambiente
250 g azúcar común
4 yemas
300 g de harina leudante
4 claras batidas a punto nieve
1 cucharada de esencia de vainilla

Preparación
En un recipiente, colocar la manteca junto con el azúcar. Batir hasta obtener una crema homogénea. Incorporar la yemas de a una y la esencia de vainilla, sin dejar de batir.
Retirar la preparación de la batidora y agregar la claras batidas a punto nieve, intercaladas con la harina. Mezclar en forma envolvente. Colocar la preparación en los moldes, procurando no llenarlos sino hasta tres cuartos de su capacidad.( para que no rebalsen durante el horneado) y cocinar.
TIEMPO DE HORNEADO: 30 minutos horno moderado
PORCIONES: 12 Cupcakes
CONSERVACION  Envolver cada cupcake con papel film y guardar en el freezer por 3 meses.
VARIACION: Esta es una receta con suficiente humedad como para degustarse sola, rellena con crema de chocolate o incorporando futas a la mezcla



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LA MASA DE LAS GALLETAS
La receta de esta galletitas contienen una forma y textura perfecta, que al combinarlas con cubierta de glasé real el sabor resulte equilibrado y delicioso.
Galletas de vainilla
Ingredientes (para 15 galletas medianas o 7 galletas grandes aprox.)
100 g de azúcar / 200 g de manteca  / 1 huevo / 360 g de harina / 1 cucharada esencia de vainilla.
Preparación
Batir con batidora eléctrica el azúcar con la manteca hasta tomar una crema, batir la masa en exceso ya que si no se expandiría durante el horneado. Agregar el huevo y batir, Perfumar con esencia de vainilla. Tamizar la harina e incorporarla de a poco. Manualmente agregar la harina mezclando con una espátula y luego amasar. Formar una bola con la masa, cortarla en discos de aproximadamente 2 cm de espesor. Envolverla en film plástico y dejarla descansar en la heladera durante 2 horas. Para que no se formen burbujas en la superficie de las galletitas al hornearlas.
Retirar la masa de la heladera y amasarla para ablandarla, no dejar la mas a temperatura ambiente porque sino al trasladar las galletitas cortadas a la bandeja estarían demasiado blandas y se deformarían. Si se quiere trabajar con la mas a temperatura ambiente. Habría que agregar más harina, pero las galletas perderían sabor, resultarían demasiado duras y en su superficie podrán aparecer grietas. Para estirar la masa colocarla sobre una hoja de papel de horno o sobre la mesa apenas enharinada, colocar otra hoja de papel de horno por arriba (esto evita que la superficie de la masa quede con imperfecciones)  Estirar con un rodillo de aros niveladores o con guías de 6mm pero se corre el riesgo de que se rompa en el transporte.
Usar cortadores de galletitas para cortar la masa en la forma deseada, retirar la masa sobrante, volver a amasar y seguir utilizando.  Trasladar las galletitas cortadas en una bandeja cubierta con papel de horno. Precalentar el horno durante 15 minutos y hornear las galletitas a 180 grados durante 10 minutos las galletitas pequeñas, 12min. Las medianas y de 13 a 15minutos las grandes. Siempre que hay que hornear juntas las galletitas de un mismo tamaño para que se cuezan de forma homogénea.
Galletas de chocolate
Para hacer las galletitas de chocolate hay que usar la misma receta de las galletitas de vainilla, solo que reemplazar 50g de harina por  50 g de cacao en polvo.
Galletas de limón
Reemplazar el aroma de vainilla por la ralladura de un limón. (ecológico o no tratada químicamente) y una cucharada sopera de un zumo de limón o de limoncello.
Galletas de Naranja

Reemplazar el aroma de vainilla por la ralladura de una naranja (ecológica o no tratada químicamente) y una cucharada sopera de zumo de naranja o de licor de naranja (triple seco o Cointreau)




GLASÉ REAL 
Ingredientes : 1 clara, 250 g aprox de azúcar impalpable talco, 5 gotas de ácido acético o jugo de limón.
Preparación: Batir la clara con batidora y una parte de azúcar impalpable talco tamizada. Incorporar lentamente el resto del azúcar y las gotas del ácido hasta que formen picos firmes. Conservar dentro de recipiente hermético plástico.

FONDANT EXTENDIDO

Ingredientes : 4 cucharadas (soperas) de agua, 1 cucharada de gelatina sin sabor, 1 cucharada de glicerina, 1 cucharada de glucosa, 1 cucharada de vegetalina, azúcar impalpable aprox. 500 grs., esencia a gusto
Preparación: Diluir la gelatina en forma de lluvia en agua fría y revolver. Llevar a baño maría e incorporar la glucosa, la glicerina y la vegetalina, revolver hasta que se unan los ingredientes y retirar del fuego. Dejar entibiar e incorporar la esencia y azúcar impalpable revolviendo. Amasar con el resto del azúcar impalpable hasta que quede una masa elástica. Conservar en bolsa de Nylon.

PASTA DE GOMA

Ingredientes : 250 gramos de Azúcar impalpable, 1 cucharada (sopera) de CMC, 3 cucharadas de agua tibia, 1 cucharada de glucosa y unas gotas ácido acético.
Preparación: Mezclar y tamizar el cmc con el azúcar impalpable, disolver la glucosa en el agua, agregarla al azúcar junto con el cmc y unas gotas de ácido acético. Mezclar y amasar. Conservar en bolsa de nylon
nota: Conviene que la masa quede pegajosa porque al reposar endurece.

PASTILLAJE FILIPINO

Ingredientes : 2 cucharadas (soperas) de gelatina sin sabor, 1 tasa (tamaño té) de agua, 1 1/2 kgrs. de Azúcar Impalpable, esencia a gusto.
Preparación: Disolver la gelatina en forma de lluvia y llevar a baño maría hasta que se disuelva. Dejar entibiar, agregarle la esencia a gusto y el azúcar impalpable tamizada. Guardar en un recipiente plástico hermético en la heladera y retirar un poco y ajustar en el momento con más azúcar impalpable. Para cortar las piezas, la pasta no debe pegarse a los dedos, la estiramos sobre la mesa espolvoreada con fécula de maíz. Debemos cortar con un cutter y dejar secar en una superficie de mármol, vidrio, telgopor de alta densidad o madera, controlando que las piezas no se peguen. Darlas vuelta despues de 8 horas. Tarde en secar aprox. un día.

MACARONS (RECETA)


Ingredientes:
Almendra molida o Harina de almendra    200 grs.
Azúcar impalpable                                      200 grs.
Agua                                                              50 grs.
Azúcar                                                          200 grs.
Clara de Huevo                                              75 grs.
Clara de Huevo                                              75 grs.
Colorante                                                     a gusto.

Procedimiento:

Procesar la harina de almendra junto con el azúcar impalpable hasta que se afine y se haga polvo. Colocar el azúcar junto con el agua a fuego directo y formar un almíbar a 118 grados. Mezclar los polvos de azúcar y harina de almendra con clara de huevo y colorear. Montar las claras a punto nieve y agregar el almíbar recién salido del fuego.
Mezclar el merengue ( no debe estar muy duro) junto con la primera mezcla ( harina de almendra, junto con el azúcar y el colorante), al principio con fuerza y luego con movimientos envolventes muy suaves hasta lograr que se haga una cinta. Horno precalentado a 150 grados. 14 minutos, a mitad de cocción se abre la puerta del horno y se vuelve a cerrar hasta completar el tiempo fijado.
Relleno:

Crema de manteca de merengue suizo (Swiss Meringue Buttercream o SMBC) es una crema más ligera, fina y menos dulce que buttercream o crema de manteca y resiste sin heladera. El azúcar impalpable va disuelto en clara de huevo para que no se aprecie en grano y puede saborizarce casi con todo ya que admite tanto líquidos como pasta y puede colorearse.
SMBC de chocolate y avellana: INGREDIENTES 150 grs. de clara de huevo, 300 grs. de azúcar, 450 gramos de manteca en dados a temperatura ambiente, 1 cucharadita de esencia de avellana, 150 grs. de chocolate derretido.
Preparación: primera parte el merengue suizo

Nota: lo ideal es separar las claras de la yema el día anterior y guardarla en un boul, tapada con un film y realizar unos agujeros en parte superiores. Esto facilita el montado. Ponemos en un recipiente las claras con el azúcar y lo colocamos a baño maría, removiendo con varillas hasta que los cristales de azúcar se hallan disuelto y la mezcla alcance los 60 grados.

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